鹅肠在火锅里常见，但做成蒸卤风味的不多。重庆蒸王府的这道蒸卤鹅肠，是店里点单率很高的招牌蒸菜。它把卤制与蒸制结合，鹅肠先入卤水煮入味，再上笼短蒸，成品脆中带韧，卤香干净，不腥不腻。下面按家庭厨房的条件拆解做法。
食材准备
- 鲜鹅肠 500克（选厚实、色泽粉白的为佳）
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒1小把、干辣椒3—4个、姜片4片、葱段2根
- 调味：生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、冰糖10克、盐适量
- 蒸制辅料：姜丝、葱白丝各少许，香油几滴
处理与卤制
鹅肠先用清水冲洗两遍，加一勺盐和少许面粉反复揉搓，去除表面黏液，再用流水冲净，剪成约15厘米的段。锅中加清水烧开，下鹅肠快速焯烫10秒捞出，这一步去腥且让肠身收紧。另起锅加约800毫升水，放入全部卤料和调味料，大火烧开后转小火熬10分钟出香，再下鹅肠，保持微沸卤6—8分钟，关火浸泡20分钟让味道渗入。卤好的鹅肠捞出沥干，卤水可留作他用。
蒸制与装盘
取一深盘，盘底铺姜丝和葱白丝，将卤好的鹅肠整齐码放，淋一勺卤水原汁，滴几滴香油。蒸锅水开后放入，大火蒸5分钟即可，时间不宜长，否则鹅肠回缩变老。出锅后撒少许葱花，趁热食用口感最好。整道菜咸鲜为主，卤香柔和，适合配米饭或作为下酒菜。
搭配建议
这道菜口味偏浓郁，佐餐时配一杯清爽型白酒比较合适。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不压菜味，和卤香形成互补。家庭聚餐时按人数备上一瓶，注意适量饮用即可。
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