成都港岛海鲜近期推出的百搭酱羊腩煲成为门店旺销菜品，日均销量稳定在80份以上。这道菜的核心在于自调秘制煲仔酱与特调高汤的配合，使羊腩在去膻的同时保留胶质口感，酱香层次分明。以下为该菜品的完整制法与配方，供普通家庭厨房参考。
一、秘制煲仔酱配方（约可制作6份羊腩煲）
- 柱侯酱120克、海鲜酱80克、花生酱40克、芝麻酱30克
- 南乳2块（压碎）、腐乳1块（压碎）、蚝油25克
- 干葱头末30克、蒜末20克、陈皮末5克
- 五香粉2克、沙姜粉3克、白糖15克、花雕酒30毫升
- 花生油60毫升
制法：锅中下花生油烧至四成热，放入干葱末、蒜末、陈皮末小火炒香，加入南乳、腐乳炒散，再依次下柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱，保持小火翻炒约3分钟至酱料融合出香，最后加入蚝油、五香粉、沙姜粉、白糖与花雕酒，炒匀后离火冷却，装入密封容器冷藏可保存7天。
二、特调高汤制法（约4升）
- 猪筒骨1.5千克、老母鸡半只、大地鱼干50克
- 白胡椒粒10克、姜片50克、陈皮1块
- 清水6升
制法：猪筒骨与老母鸡冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净。大地鱼干用小火干焙至出香。将所有原料放入汤桶，加清水6升，大火煮沸后转小火保持微沸状态熬制4小时，期间撇去浮沫，最后过滤取汤，得高汤约4升。该高汤色泽清亮、底味醇厚，是羊腩煲汤汁鲜度的基础。
三、羊腩煲制作流程
取带皮羊腩1千克，切成3厘米见方块，冷水下锅加姜片、花雕酒焯水后捞出。锅中下少许油，放入羊腩块中火煸炒至表面微黄、油脂析出，加入秘制煲仔酱80克翻炒均匀，烹入花雕酒20毫升，倒入特调高汤800毫升，加入冰糖10克、八角1颗、香叶2片，大火烧开后转小火加盖焖煮60至70分钟，至羊腩软糯、汤汁收至约三分之一。起锅前加入炸支竹段与马蹄块各100克，再焖5分钟即可。
成菜酱香浓郁、羊腩胶质饱满，汤汁可搭配米饭或拌面，也可作为火锅底料二次使用，体现“百搭”特点。若想提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，其柔和口感与酱香羊腩形成平衡，适合秋冬餐桌场景。家庭制作时，煲仔酱可一次多炒一些冷藏备用，高汤亦可分袋冷冻，随取随用。
#秘制煲仔酱# #特调高汤# #羊腩煲做法# #百搭酱料#