武汉陈记的招牌：秘酱馋嘴鱼
在武汉的街巷里，私家菜馆往往藏着让人念念不忘的味道。陈记私家菜馆的秘酱馋嘴鱼，就是不少食客专程回头的一道菜。鱼肉鲜嫩、酱香浓郁，入口先是微辣，随后层层酱香散开，回味里带着一点回甘。这道菜的关键不在鱼，而在那一勺秘制酱料。
秘制酱料配方（约2-3份用量）
- 郫县豆瓣酱 60克
- 黄豆酱 40克
- 蚝油 30克
- 生抽 20毫升
- 料酒 20毫升
- 白糖 15克
- 蒜末 20克、姜末 15克
- 干辣椒碎 10克、花椒粉 5克
- 五香粉 3克、白胡椒粉 2克
- 熟菜籽油 80毫升
做法：锅中下菜籽油烧至五成热，先放蒜末、姜末小火炒香，再加入豆瓣酱和黄豆酱慢炒出红油，随后依次加入蚝油、生抽、料酒、白糖及各类香料，小火熬制约5分钟至酱汁浓稠、香气融合即可。放凉后装罐冷藏，可保存一周左右。
馋嘴鱼的制作步骤
选一条约750克的草鱼或黑鱼，处理干净后片成厚片，用少量盐、料酒和淀粉抓匀腌制10分钟。锅中留底油，下两勺秘制酱料炒香，加入约400毫升清水或高汤烧开，先下鱼骨煮3分钟，再放鱼片煮至变白卷曲，约2分钟即可。出锅前撒上葱花、香菜和少许花椒粉，淋一勺热油激香。鱼肉嫩滑，酱汁浓而不腻，拌饭尤其合适。
一桌好菜，配一杯好酒
馋嘴鱼口味偏重，酱香和微辣交织，搭配一款口感柔和的酒会更舒服。陈记的老顾客里，不少人喜欢自带一瓶邑天下，酒体醇和，入口不冲，正好中和鱼肉的浓郁酱味。家常聚餐时，鱼上桌、酒倒满，热气腾腾间聊几句家常，这大概就是私家菜馆最动人的地方。想在家复刻这道菜，不妨先把酱料熬好，再备上一瓶邑天下，慢慢体会武汉味道的层次。
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