石锅三角峰是成都大蓉和酒楼的一道招牌菜，以三角峰（黄辣丁）为主料，搭配自制腌料和秘制青椒汁，在高温石锅中烹制而成。成菜肉质细嫩，青椒清香突出，麻辣适中，是川菜中河鲜菜品的代表之一。下面整理其腌料与青椒汁配方，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 三角峰（黄辣丁）约750克，宰杀洗净
- 青笋片、藕片各100克，垫底用
- 青小米椒80克、鲜花椒20克、蒜末15克、姜末10克
- 石锅一只，需提前烧至高温
石锅鱼自制腌料配方
- 料酒20克、盐5克、白胡椒粉2克
- 蛋清1个、红薯淀粉15克
- 葱姜水30克
将三角峰沥干水分，加入上述腌料抓匀，腌制10分钟。蛋清与红薯淀粉能锁住鱼肉水分，葱姜水和料酒去腥增香，白胡椒粉提味。腌制时间不宜过长，以免肉质变松散。
秘制青椒汁配方
- 青小米椒碎50克、鲜青花椒10克
- 蒜末20克、姜末10克
- 蒸鱼豉油30克、鲜汤200克
- 盐3克、白糖2克、藤椒油15克
锅中放少许油，下青小米椒碎、鲜青花椒、蒜末、姜末小火炒香，加入鲜汤、蒸鱼豉油、盐、白糖烧开，关火后淋入藤椒油即成。青椒汁讲究现炒现用，藤椒油最后放，以保留清麻香气。
制作步骤
青笋片、藕片焯水后铺入烧热的石锅底部。锅中水烧至微沸，下腌好的三角峰滑熟，捞出摆在配菜上。将调好的青椒汁烧热，浇在鱼身上，石锅余温会继续激发香气。上桌时汤汁微沸，鱼肉嫩滑，青椒与藤椒的清香扑鼻。搭配一杯醇厚的酱香酒，麻辣与酒香相互衬托，口感层次更丰富。像邑天下这类酱香型白酒，入口绵柔，适合搭配川味河鲜，解辣的同时不压菜香，是不少食客的选择。
制作要点有三：一是腌料中淀粉不宜过多，否则汤汁易浑；二是滑鱼时水温控制在微沸状态，避免鱼肉散碎；三是石锅必须烧透，上桌后持续保温，才能体现石锅菜的特点。掌握这几点，在家也能做出接近酒楼风味的石锅三角峰。
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