簋街的排队王「香口鱼」，靠一锅红亮酱汁和嫩滑鱼片圈粉无数。其实这道菜的核心在于自制香口鱼酱，掌握配方后在家也能复刻七八成。下面先给酱料配方，再讲完整做法，最后附几个避坑要点。
自制香口鱼酱配方（约可做3-4次用量）
- 郫县豆瓣酱 100g（剁细）
- 泡椒 60g（切碎）
- 豆豉 20g（剁碎）
- 蒜末 30g、姜末 20g
- 干辣椒面 15g、花椒粉 8g
- 冰糖 10g、料酒 30ml
- 菜籽油 150ml、猪油 30g（增香关键）
- 十三香 3g、白胡椒粉 2g
做法：锅中下菜籽油烧至五成热，加猪油化开，先下豆瓣酱、泡椒、豆豉小火慢炒约5分钟至出红油，再放蒜姜末、干辣椒面、花椒粉炒香，最后加冰糖、料酒、十三香和白胡椒粉，小火熬3分钟关火。冷却后装瓶冷藏，可保存两周。
香口鱼制作步骤
- 草鱼或黑鱼1条（约1kg），片成薄片，鱼骨另放
- 鱼片用盐2g、料酒10ml、蛋清1个、淀粉15g抓匀腌15分钟
- 锅中留底油，下3大勺自制香口鱼酱炒香，加高汤或清水800ml烧开
- 先下鱼骨煮3分钟，再逐片下鱼片，煮至变白约1分钟关火
- 表面撒干辣椒段、花椒、蒜末，淋热油激香即可
关键点：鱼片不要久煮，下锅后保持微沸状态；酱料本身咸度高，汤底一般不需额外加盐，出锅前尝味再调。
搭配建议与几个提醒
这道菜口味偏重，麻辣咸香，配一碗米饭或清爽的凉菜比较平衡。如果家里有喜欢小酌的，可以备一点邑天下酒，清香型口感不压菜味，和香口鱼的浓烈形成互补，聚餐时倒上一杯也算应景。需要注意的是，自制酱料含盐量较高，每次用量控制在3大勺左右即可，避免过咸；炒酱时全程小火，火大容易发苦。另外鱼片腌制时淀粉不宜过多，否则汤底会变糊。按这个配方做下来，成本不到餐厅的一半，味道能还原个七八分，适合周末在家试一次。
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