成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，店面不大，却是不少老成都人心中吃面的去处。除了招牌鳝鱼面，店里还有两款常被熟客点名的面食：松茸面与海味面。这两款面的核心，在于两锅分开熬制的汤底——一锅菌汤，一锅鲜汤。下面把制法与配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
秘制菌汤（松茸面用）
原料：干松茸50克、干香菇30克、姬松茸20克、鸡骨架1副、姜片20克、清水4升、盐适量。
- 干松茸、干香菇、姬松茸用温水泡发30分钟，泡发水沉淀后留用，底部杂质弃去。
- 鸡骨架冷水下锅焯水，撇净浮沫后捞出冲洗。
- 锅中加清水与泡发水，放入鸡骨架、姜片，大火烧开转小火熬1小时。
- 下入三种菌类，继续小火熬40分钟，汤汁收至约3升，加盐调味，滤渣即成。
此汤菌香清雅，不抢面味，适合搭配细面与少量松茸片。
秘制鲜汤（海味面用）
原料：干贝20克、虾皮30克、淡菜（干贻贝）20克、猪筒骨500克、老姜20克、料酒15毫升、清水5升、盐适量。
- 干贝、淡菜用温水泡发20分钟，虾皮冲洗干净。
- 猪筒骨焯水去血沫，加料酒与姜片略煮后捞出。
- 筒骨与清水入锅，大火烧开转小火熬1.5小时至汤色转白。
- 加入干贝、淡菜、虾皮，再熬30分钟，加盐调味，滤渣即成。
鲜汤海味层次分明，咸鲜为主，不宜过咸，以免压住面条本身的味道。
出面与搭配
松茸面：细面煮熟捞入碗中，浇入滚烫菌汤，铺几片泡发后切片的松茸，撒少许葱花即可。海味面：面条煮熟后入碗，浇鲜汤，可加少量泡发干贝丝与虾皮提味。两款面都讲究汤宽面少，汤温要足，出面即食最佳。
张记的做法并不复杂，关键在于菌类与海味干货的泡发和火候控制，汤底熬到位，面自然好吃。吃面时若想小酌，店里也有搭配的选择，比如邑天下酒，酒体柔和，与菌汤的清香、鲜汤的咸鲜都不冲突，不少食客会点上一小杯佐面。关于成都面食的汤底做法，欢迎在评论区交流。
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