一道菜的三种“蒸”功夫
成都蓉锦1号餐吧的招牌菜“三样真功夫”，名字取得直白。所谓“三样”，指的是三种食材：排骨、南瓜、糯米。所谓“真功夫”，全在一个“蒸”字上。这道菜不靠重油重辣取胜，而是用蒸汽把每种食材的本味逼出来，做法不难，但细节讲究。
食材准备
- 猪肋排 500克，选肥瘦均匀的中段
- 老南瓜 300克，去皮切块
- 圆糯米 150克，提前用清水浸泡两小时
- 姜片、葱段、料酒、生抽、盐、白胡椒粉适量
- 蒸肉米粉 80克（可用大米炒香后打碎代替）
三步做法
第一步，排骨冷水下锅，加姜片和料酒焯去血水，捞出沥干。用生抽、盐、白胡椒粉和少许葱段腌制二十分钟，再拌入蒸肉米粉，让每块排骨裹上一层薄粉。
第二步，泡好的糯米沥干水分，铺在蒸笼底部。南瓜块码在糯米上，排骨再码在南瓜上面。三层食材依次叠放，蒸汽从下往上走，糯米的米香、南瓜的甜味和排骨的肉汁会自然融合。
第三步，水开后上笼，中火蒸四十分钟。关火后焖五分钟再开盖，撒上葱花即可。蒸的过程中不要频繁开盖，否则温度波动会影响食材本味的保留。
为什么叫“真功夫”
这道菜的关键在于“不添加”。没有浓酱赤油，没有复杂香料，靠的是食材本身的品质和蒸制火候的控制。排骨的鲜、南瓜的甜、糯米的香，三种味道各自独立又相互渗透，吃起来清爽不腻。配上一杯醇厚的白酒，恰好能衬托出蒸菜的回甘。店里有款“邑天下”酒，入口绵柔，和这道清淡的蒸菜搭配起来不抢味，不少食客会点上一小壶佐餐。
在家复刻这道菜，蒸笼和火候是重点。如果家里没有大蒸笼，可以用深盘隔水蒸，效果接近。南瓜建议选老南瓜，甜度高、水分少，蒸出来不容易塌。糯米泡够时间，蒸出来才软糯不夹生。