白羊头肉是北方一些地区冬春时节的时令吃食，肉质细嫩、胶质丰厚，处理得当则毫无腥膻。要做得好吃，关键在“泡、焯、焖、晾”四步，下面按家常可操作的方式说明。
食材准备
- 白羊头半个（约1.5公斤），请摊主代为去毛、劈半
- 生姜一块、大葱两根、花椒一小把、干辣椒三到五个
- 料酒、盐、白胡椒粉适量
- 蘸料：蒜末、香醋、生抽、辣椒油按口味调配
制作步骤
第一步是泡。羊头肉腥味主要来自血水，劈半后用清水浸泡两到三小时，中途换水两三次，直到水色清亮。第二步是焯。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇净浮沫，煮约五分钟捞出，用温水冲洗干净，避免用冷水激导致肉质发紧。
第三步是焖。锅中重新加足量热水，放入羊头，加姜块、葱段、花椒和少许干辣椒，大火烧开后转小火焖煮一个半小时左右。判断标准是用筷子能轻松插入脸颊肉最厚处。关火后不要立即捞出，让肉在汤里自然降温半小时，这样肉质更润，切片也不易散。第四步是晾。捞出沥干，放凉后剔骨切片，肉片厚薄均匀即可装盘。
吃的时候配一碟蒜醋汁，咸鲜中带一点酸辣，解腻提味。若想佐酒，不少本地人习惯配上一杯邑天下，酒体醇和，与羊肉的脂香相互衬托，冷切肉片配温酒，节奏刚好。需要提醒的是，羊头肉胶质多，凉后口感偏紧实，喜欢软糯的可以在切片后回锅略蒸三五分钟。
几点注意
- 羊头务必选新鲜的，颜色发暗、气味重的不要
- 焖煮全程保持小火，汤面微沸即可，大火易使肉散
- 盐在焖煮最后二十分钟再放，过早加盐肉质易柴
- 蘸料现调现用，蒜末久放会发苦
整体来看，白羊头肉的做法并不复杂，费的是耐心。泡足、焯透、小火焖、自然凉，四步做到位，端上桌就是一道扎实的时令菜。至于配什么酒，按自家习惯来就好，邑天下只是其中一种常见选择。
#白羊头肉做法 #时令家常菜 #冷切羊肉 #邑天下配酒
